الكاتب كليفتون Fadiman قال أنه أفضل عندما وصفه الجبن "قفزة للحليب نحو الخلود. "الجميع تقريبا يحب نوع واحد من الجبن أو آخر، سواء كان ذلك ديليكتابلي خفيف ودسم ولينة أو لاذع، الثابت ومتفتت. بادئ ذي بدء، يمكن تقسيم الجبن إلى فئتين واسعتين جداً – الطازجة ونضجت. داخل هذه الفئات الأساسية، ومع ذلك، يتم العديد من التقسيمات الفرعية، وعادة ما تصنف وفقا للنسيج من الجبن وكيف تم ذلك. بطبيعة الحال، تتداخل العديد من هذه الفئات لأنه جبن يمكن أن يكون لها طابع مختلف تماما عند شباب مما يفعل عند الذين تتراوح أعمارهم بين. الجبن معظم يبدأ كالحليب (عادة البقر أو الماعز أو الغنم) المسموح بها رشاقته (في بعض الأحيان بالإضافة إلى رنين أو البكتيريا الخاصة) حتى أنه يفصل في سائل (مصل اللبن) وسيميسوليدس (اللبن الرائب). مصل اللبن هو استنزاف والرواءب أما المسموح بها لاستنزاف أو ضغط في أشكال مختلفة، اعتماداً على مجموعة متنوعة. في هذه المرحلة فإنه يسمى الجبن الطازج (أو أونريبينيد). من بين الأكثر شعبية الاجبان الطازجة في السوق اليوم هي الجبن والجبن في وعاء والجبن الريكوتا. كي تصبح جبن نضجت (أو عمره)، الرواءب استنزفت يتم علاجه عن طريق مجموعة متنوعة من العمليات بما في ذلك التعرض للحرارة، البكتيريا، مغطس وهلم جرا. الرواءب هي أيضا في بعض الأحيان النكهة مع الملح والتوابل أو الأعشاب، وبعضها، مثل العديد من تشيدارس، هي الملونة بصبغة طبيعية. بعد الجبن المعالجة الطبيعية، وتبدأ عملية النضج خلالها فإنه يتم تخزين، عادة ما كشفت، في درجة حرارة مضبوطة ورطوبة حتى يتم الحصول على الملمس المطلوب وحرف. يمكن أن تكون مغطاة بالشمع أو طلاء واقية أخرى قبل أو بعد هذا على إنضاج عملية. كذلك تصنف الاجبان المنضوجه الملمس. الجبن الثابت المطبوخة وضغطت وأعمارهم لفترات طويلة (عادة ما تكون على الأقل 2 سنوات) حتى الصلبة والجافة، وتستخدم عموما ل [1]. بين أكثر من المعروف جيدا من هذا النوع البارميزان و pecorino. سيميفيرم الجبن مثل الشيدر، edam وجارلسبيرج وطيد ولكن ليس عادة متفتت. تتراوح أعمارهم بين المطبوخة وضغطت لكن ليس ما دامت هذه الفئة شركة-الجبن. يتم الضغط على الجبن سيميسوفت لكن يمكن أن تكون أما مطبوخة أو غير مطبوخة. بهم الملمس سليسيابل ولكن لينة. من بين أكثر شعبية هي الجبن سيميسوفت جودة، مونتيري جاك وتيلسيت. الجبن نضجت لينة (أو تحن السطح) لا مطبوخة ولا ضغط. ، ومع ذلك، يتعرضون لشتى من البكتيريا (أما عن طريق الرش أو الغمس)، الذي ينضج الجبن من تلبيتها، خارج وضع هذه الاجبان قشرة بيضاء ملساء (كما هو الحال في بري) أو البرتقال الذهبي (مثل بونت L ' éVêque). يمكن أن تتراوح الجبن اتساق نضجت لينة من سيميسوفت إلى دسم ودهن. بعض الاجبان تصنف مزيد من قبل العملية. الجبن الأزرق معرق ، على سبيل المثال، يتم تلقيح أو رشها بجراثيم قوالب رمادي Penicillium roqueforti أو penicillium. بعض من هذه الاجبان هي ثقب مع ثقوب ضمان أن سوف تخترق العفن أثناء فترة الشيخوخة. وهناك جهود نتيجة لهذه مضنية الجبن مع عروق أو جيوب العفن الأزرق أو الأخضر لذيذ. آخر عملية الخاص الفئة الباستا فيلاتا ("لصق نسج")، الجبن اللبن الرائب امتدت شهرة في إيطاليا. أنها مصنوعة باستخدام تقنية خاصة موجبة اللبن الرائب هو نظراً لحمام ساخن من مصل اللبن، ثم يعجن وامتدت إلى اتساق طيعة المرجوة. بين فيلاتا المعكرونة بالجبن موزاريلا، بروفولون، وكاتشوكافالو. مصل الاجبان فئة خاصة أخرى. بدلاً من بداية مع الحليب، أنها مصنوعة من مصل اللبن المصفى من صنع الاجبان الأخرى. يتم تسخين مصل اللبن (عادة مع رنين) حتى أنه يتخثر. هي نوع ربما أفضل المعروفة لهذا الجبن ججيتوست وريكوتا الإيطالية. وهناك مجموعة متنوعة من الجبن تخفيض الدهون وخالية من الدهون في السوق اليوم. أنهم عادة أدلى أما جزئيا أو كلياً مع الحليب الخالي، وتستكمل بالمضافات المختلفة لنسيج ونكهة. للأسف، كلما يتم تقليل الدهون في الجبن، نكهة أقل قد. عندما ذاب لا الجبن ليس ذلك فحسب بل الدهون أقل، إلى الأسوأ. النسيج من مثل هذا الجبن يتحول مطاطي عند تسخينها، وفي الواقع، يبدو الجبن الخالي ابدأ حقاً أن تذوب، ولكن لا يزال في عناد في شكله الأصلي. لهذه الأسباب، منخفضة والجبن الخالي أفضل استخدام في التحضيرات الباردة مثل الشطائر. جبنة التقليد أن مجرد – انصهار التي تشمل التوفو، كازين الكالسيوم (بروتين لبن) والنشويات الأرز، الليسيثين والمضافات المختلفة بصفة عامة. هو غذاء نونتشوليستيرول ونونفلافور نونديري، الخالي، التي، لأولئك الذين يحبون الجبن، هي أفضل من اليسار في المخزن. تخزين الجبن: الجبن الراسخ وسيميفيرم وسيميسوفت ينبغي تغليف محكم في كيس من بلاستيك وتخزينها في ثلاجة في حجرة الجبن (أو موقع أحر) لتصل إلى عدة أسابيع. هذه الاجبان يمكن أن تجمد، ولكن ستخضع لاحتمال تغيير التكوينية. طازجة وتكون أحكام ملفوفة الجبن نضجت لينة والمخزنة في أبرد جزء من الثلاجة، عموما للا أكثر من 2 أسابيع. إذا كان يظهر العفن على الشركة، سيميفيرم أو جبنة سيميسوفت، ببساطة قص بعيداً الجزء المخالف (زائد قليلاً إضافية) وتجاهل. ومع ذلك، إشارات العفن الطازجة أو نضجت لينة الجبن، فإنه ينبغي أن يكون طرح. الاجبان الراسخ وسيميفيرم أسهل صر لو أنهم الباردة. جميع اﻷذواق الجبن أفضل لو تعرض إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقديم. انظر أيضا أبينزيلير؛ أساديرو؛ asiago؛ وبانون؛ وبيليلي؛ و paese بلحاج؛ و bierkäse؛ والجبن الأزرق؛ وبوككونسيني؛ وبونبيل؛ بورسولت؛ وبورسين؛ والجبن لبنة؛ بريندزا؛ Bûcheron؛ كيرفيلي؛ كاممبير؛ كانتال؛ الكازين؛ كورس؛ بنات؛ شيشاير؛ chèvre؛ كولبي؛ دانيا كريما؛ الكريول جبن كريمة؛ كريسسينزا؛ دانابلو؛ دانبو؛ دربي؛ جبن ديفونشاير؛ دولسيلاتي؛ جبن كريم مزدوجة؛ دنلوب؛ البو؛ امينتالير؛ وحصرون؛ اكسبلوراتيور؛ جبن المزارع؛ فيتا؛ فوندو؛ فونتينا؛ جرفيه؛ ججيتوست؛ غلوستر؛ gorgonzola؛ جورمانديز؛ جروفيرا؛ غرويير؛ handkäse؛ هافارتي؛ هيركايمر؛ هيرفيه؛ hopfenkäse؛ كسرى؛ كومينوست؛ لانكشير؛ ليستر؛ لايدن؛ كرانز lieder؛ ليمبورجير؛ ليبتاوير؛ قرون طويلة؛ مانشيجو؛ ماسكربوني؛ montrachet، neufchâtel؛ پنیر؛ بوتي سويس؛ بور-سالو؛ الجبن المطبوخ؛ بيراميد؛ كوارك؛ فريسكو queso؛ فونديدو queso؛ raclette؛ reblochon؛ رومانو؛ روكفور؛ الملحمة الزرقاء؛ سانت أندريه؛ سامسو؛ سابساجو؛ سبرينز؛ سكامورزي؛ الزرقة؛ ستراكتشينو؛ الجبن السويسري؛ تاليجيو؛ تيليمي؛ تيلاموك؛ تيبو؛ vacherin موينستر؛.